反季节食品是反自然吗？

【专家解说】：　　现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料膜栽培，温室栽培，促成栽培，异地运输供应，改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬30度左右的自然条件下(如杭州)，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到500米以上的山地，到秋天还可以有新鲜的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如我的故乡温州，过去的习惯西瓜只在小暑、大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜是大寒性的。可是现在，一年四季只要想吃，随时都可以买到西瓜。其他各类果蔬，同样都是从原采的季节性供应，变成随时有供应。农时的观念已经日益淡薄，除非是不使用塑料薄膜、温室，不利用温差进行异地播种，不控制光照和温度，保持传统的作物种植方式，农时才具有它不可取代的作用。可以想见，今后不论是城市或农村长大的儿童，恐怕很难建立起农时的观念了，因为任何食品，一年四季都可以从菜场或超级市场买到。 　　以上举例，主要在东南沿海各省市，因为现代化农业对传统农时的冲击是从东南沿海各省市开始的，华中地区的情况可能缓和些，西部地区传统农时的作用还很重要。相信随着时间推延，这种情况会像波浪一样，逐次由东部向中西部推进。 　　怎样看待有关农时观念的这种变化呢?谈化农时，打破作物种植受农时的约束，做到不分季节(或称反季节)供应，这种反季节供应，改善、提高了人们的生活水平和生活质量，理所当然地受到人们的欢迎。获得这种反季节的成就，是要付出多方面的代价的。利用异地气候季节差，如早夏从南方运送西瓜供应北方，或早秋从北方运送西瓜到南方，要付出长途包装运输的费用；从国外输入瓜果当然其成本更高。高山栽培要比平地栽培多付出上山下山往返交通等费用：塑料薄膜和温室栽培要付出制造成本和电力成本；早熟促成栽培要付出化学药品的费用……凡此等等，归纳为一点，即必须有大量的外源能量(石油)投入，才能实现反季节供应。这就是现代化农业生产的特点。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。简言之，反季节是用石油投入克服季节加给当地栽培的严格限制，这还只是就能量的角度来分析。 　　此外，为了抢季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，虽然价格偏高人们也愿意购买。但吃起来的口感，却非常谈，远非按当地农时栽培的草萄香甜好吃。同时消费者还吃下对身体有害的激素类化学物质，这特别对儿童的成长发育有害。又如香蕉，是最不耐远距离运输的，为了把香蕉输往北方，采取未成熟即采摘的方法，到达供应地以后，再用催化剂把香蕉催熟，这样的香蕉完全没有产地香蕉的香甜风味。又如为了耐贮藏和远距离运输，培育出果皮很厚的葡萄，价格昂贵，而食味不佳。……此类事例不胜枚举。总的看，反季节食品虽然供应多样化，把超市的水果橱窗陈列得琳琅满目，一年四季果品，要什么果品有什么果品，可是入口以后的味道，却不如当地按农时生产的果蔬好吃。 　　与农作物相似，家畜家禽和水产鱼类也有个季节农时问题。家畜家禽使用配合饲料以后，生长期缩短，产肉量增加，打破原有的发情交配周期，这样产出的肉质，中看不中吃，已成家喻户晓的共同抱怨的问题，这促使宾馆饭店千方百计收购野生动物，追求原汁原味，破坏原本已十分脆弱的生态资源。人工养殖的淡水鱼、虾、甲龟、鳝鱼、湖蟹等，或海水养殖的鱼虾类，它们的肉质都远不如自然野生的。而人工养殖同样存在使用配合饲料和添加激素剂的问题，终不及天然成长的肉质鲜美。中年以上的人，既吃过传统农家饲养的鸡肉，又吃着现在机械化自动化饲养的鸡肉，两者的差别非常明显；但是现在的儿童，从小吃机械化自动化饲养的鸡肉长大，无从比较起，他们的体会，鸡肉本来就是这种味道。他们长大以后，对古人描绘的．"霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹"，只能以市场和超市上得来的味道去理解古人了! 　　二十四节气是黄河流域的农时，也适用于长江流域，虽然不能反映珠江流域或东北、内蒙古的农事气候特征，但其以十五天为一节气的划分，却可以作为一种农事活动的定位，便于农事安排。黄河和长江流域的传统农业，积数千年的实践形成的二十四节气，成为指导农业生产的结构体系。中华文明正是从"春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒"这种周而复始的农时生产环节中孕育、成长起来，上层的精神文化是取决于基层的物质生产体系的，两者息息相关，无法分开。因此，反季节的农产品供应，不光是改变了现在人们的饮食习惯，生活方式，更为重要的也会影响现在人们的文化娱乐和精神生活。 　　在传统农时的支配下，所谓春种、夏长、秋收、冬藏，四季分明。秋收之后，人们便要举行庆祝丰收的盛大文娱活动，祭祀天地和祖先(三才)，祈求来年风调雨顺，五谷丰登。元宵节的舞龙灯、吃汤圆便是这种庆祝方式之一，各地少数民族也都有各自的庆丰收文娱活动。除了过年(春节)的文娱活动最为隆重以外，一年四季都有反映农时的各种文娱活动，如四月清明节，家家吃清明饼；五月端午节，家家裹粽子，有水域的地方都举行划龙舟竞赛；九月重阳节，又正值菊花盛开，人们登高饮菊花酒，吃重阳糕(高)，"遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人"(王维诗)，融注了浓浓的亲情。重阳节又是蟹肉肥壮之时，文人雅士往往赏菊烹蟹，吟诗言志，……总之，这些活动都是农时在精神领域的扩展和提升。 　　农时淡化的后果是，传统农时的文娱活动，不少已经消失了，有些则内容简化变质了，如中秋赏月，与赏月有关的内容消退，现在唱主角的是-年一度的商家争夺月饼市场。有些精彩的农时活动，则走向反季节化。典型的如舞龙(灯)，原先是正月元宵节的活动，平时是不举行的。但现在凡是遇到什么庆祝大会、开幕式、闭幕式，都要出动舞龙表演，过多的表演，给人以看腻了的感觉。这种情况类似一年四季都有蕃茄供应一样。菊花是典型的秋花，"凉秋九月菊花发"(杨万里《买菊》)，"不是花中偏爱菊，此花开尽更无花"(元稹《菊花诗》)，重阳赏菊烹蟹成为晚秋的一种眼福和口福兼而有之的享受。现在有了人工培育的反季节菊花和人工养殖的反季节湖蟹，季节完全被演化、模糊了，生活节奏加快了，人再也没有过去那种雅兴了。上层文化的反季节化当然不只舞龙和赏菊两项，这里只是举例而言。 　　回到农业史研究，我个人的感觉是，鉴于现代市场经济和现代农业科学技术对传统农业的适烈冲击，促使我们对于传统农业的研究和认识需要进行客观的反思。过去我们的研究是遵循着去其糟粕、取其精华的原则，以求更好地古为今用。农时便是我们最推祟的典型的宝贵遗产之一，认为具有永久性的指导意义(与农时类似的还有精耕细作、复种指数、品种资源、环境保护等问题)。想不到短短的二十年来，反季节的进展如此迅猛，又如此静悄悄地、不知不觉地出现这种巨变。对我们真是一个提醒，我们要结合现实看待过去，重新思考农史研究的方法论，怎样总结"去其糟粕"和"古为今用"的得失。反季节的出现，不等于农时失效了，这其中包含着非常复杂的中西两种文化碰撞和吸收融合的问题；农时是客观规律，否定不了的，否则，便会走向另一个极端。我个人对此并无新见解，只是提出问题，希望引起大家的共同关心和讨论。