食品的营养标签中的碳水化和物和脂肪怎么计算

【专家解说】：6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid) 由于检测方法的不同，脂肪有粗脂肪(crude fat)或总脂肪(total fat)之分，在营养标签上均可标示为“脂肪”。 粗脂肪(crude fat) 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。 总脂肪(total fat) 食物总脂肪(或总脂肪酸)为各种单个脂肪酸含量的总和。可使用内标法或外标法测定获得。 当使用索氏提取法测定粗脂肪含量时，可使用以下公式和脂肪酸折算系数来计算食品中总脂肪(酸)的含量。不同食品脂肪酸折算系数见表3。 总脂肪(酸)含量(total fatty acids)(g/100g)=该食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系数 脂肪酸(fatty acid):脂肪酸指有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合成脂肪。可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸(saturated fatty acid):指碳链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸等。在标签上也可标示为饱和脂肪(saturated fat)。 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 指碳链上含一个或一个以上双键的脂肪酸，仅包括顺式(cis)部分。在标签上也可标示为不饱和脂肪(unsaturated fat)。其中单不饱和脂肪酸指碳链上含有一个双键的脂肪酸的总和;多不饱和脂肪酸指碳链上含有两个和两个以上双键的脂肪酸的总和。 反式脂肪酸(trans fatty acid)指加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和。在标签上也可标示为反式脂肪(trans fat)。不包括天然的反式脂肪酸。 表3 不同食品脂肪酸折算系数* 食物名称折算系数食物名称折算系数 小麦、大麦和黑麦 牛肉(瘦)0.916 全麦0.720牛肉(肥)0.953 面粉0.670羊肉(瘦)0.916 麦麸0.820羊肉(肥)0.953 燕麦0.940猪肉(瘦)0.910 大米0.850猪肉(肥)0.953 豆类 家禽0.945 大豆及制品0.930脑0.561 其它豆类0.775心0.789 蔬菜和水果0.800肾0.747鳄梨0.956肝0.741坚果0.956乳及乳制品0.945花生0.951蛋类0.830莲子0.930鱼 油脂类 鱼肉(含油多)0.900油脂类(椰子油除外)0.956鱼肉 0.700椰子油0.942 来源:*《中国食物成分表2002》 7. 碳水化合物(carbohydrate) 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。 糖(sugar):指所有的单糖、双糖。如葡萄糖、蔗糖等。 寡糖(oligosaccharide):也称低聚糖，指聚合度(degree of polymerization， DP)为3-9的碳水化合物。 多糖(polysaccharide):指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。 碳水化合物的计算 食品营养标签中的碳水化合物是指每克产生能量为17kJ/g (4kcal/g)的部分，数值可由减法或加法获得。 减法:食品总质量分别减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，即是碳水化合物的量。 加法:淀粉和糖的总和即为碳水化合物。 总碳水化合物指碳水化合物和膳食纤维的总和。