在食品检测中如何提取脂肪？

【专家解说】：（1）乙醚抽提法 适用于一般食品，特别是脂肪含量比较高的，脂肪和组织结合比较少的，干燥的粉末和容易粉碎的食品。 试样粉碎或进行适当的前处理，除去水分等的脂肪容易被抽提，食品干燥状态下适宜采用索氏抽提器的抽提方法。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低，因为水和醇导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、可溶性糖类等，可使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化及在烘烤时也有引起爆炸的危险。乙醚中的过氧化物，主要是在贮存过程中，由于空气、光线和温度的作用，致使乙醚缓慢氧化而形成的过氧化物。 检查过氧化物的方法： 取6ml乙醚，加2ml10％碘化钾溶液，用力振摇，放置1min，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。应另选乙醚或处理后再用。 除去乙醚中过氧化物的方法： 取乙醚5份加10％亚硫酸钠1份，加盐酸酸化，振摇、静置分层后，弃去水层，再用水洗至中性，用无水氯化钙或无水硫酸钠脱水后，再进行恒温（34.5℃）重蒸馏，重蒸馏时可放入无锈铁丝几段或光亮铝片几片，蒸馏后，再用无水氯化钙或无水硫酸钠脱水，放置一昼夜，取上层清液使用。 （2）酸分解法 适用于结合或包藏于组织中的脂肪。结合或包藏于组织中的脂肪常不溶于水，但加酸后因水解而形成液状的食品，如：谷类、面包、通心粉、豆类、蛋类、蘑菇类、烹调加工食品等。 （3）勒译戈特里布（Roese-Crotflieb)法 主要在牛奶和乳制品中的应用，适用于含乳脂肪的食品和含脂量比较高的液状或乳状的食品。 用乙醚抽提。 （4）氯仿-甲醇混合液抽提法 适用于大豆和大豆制品，蛋类等含磷脂等多的极性脂肪食品。 氯仿-甲醇（2：1）抽提。