榨菜低盐腌制特征性微生物生长动力学模型及清洁生产技术研究

【摘要】：为了预测榨菜低盐腌制特征性微生物在一定条件下的生长动态，将分离筛选得到的嗜柠檬酸明串珠菌L33（L.citreum L33）和植物乳杆菌L34（L.plantarumL34）分别作为试验菌株建立生长预测模型。采用MRS液体培养基，调节初始pH值和NaCl浓度，在不同温度下培养，采用Origin软件进行曲线拟合及数据处理，由此建立植物乳杆菌和嗜柠檬酸明串珠菌的生长预测一级和二级模型。结果表明，在试验的生长条件下，L33和L34的生长预测一级模型可用四参数的Gompertz方程来描述，得到较高的拟合精度（Adj. R-Square在0.99以上）；而由Gompertz方程得到的最大比生长速率与温度、初始pH及NaCl浓度的关系可分别用Ratkowsky方程、Cubic方程、Arrhenius方程、Arrhenius-Davey方程及Linear方程来描述；对所得到的模型进行可靠性评价，得到的偏差因子和准确因子都非常接近于1，表明所建立的模型既可靠又能准确的预测L33和L34在实验条件范围内的生长动态。建立的模型对开发利用植物乳杆菌和嗜柠檬酸明串珠菌及腌制蔬菜生产优化控制提供基础，并为更深层次模型的建立提供数据。 为了解决腌制榨菜产生的含盐废水对环境的污染，采用榨菜低盐腌制新工艺，并将其中的卤水通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程，将其制成了一种新型的营养调味汁。研究结果表明，优化的处理条件为采用孔径为0.22μm的超滤膜，真空浓缩条件为65℃/0.090MPa，水浴杀菌条件90℃/10min；最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品，其体态澄清、鲜亮，咸甜适口，滋味醇厚，具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味，是凉拌菜、面条等的良好调味品。 为了预防和减少榨菜产业对产地环境形成的各种污染，分析了榨菜产业的污染源现状，从榨菜产业的产品周期全过程和榨菜的生产过程出发，制定了榨菜产业实施清洁生产方案的关键步骤流程图，并讨论了榨菜产业实施清洁生产的各种措施。 【关键词】：榨菜 卤汁 植物乳杆菌 嗜柠檬酸明串珠菌 预测模型
【学位授予单位】：宁波大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2012
【分类号】：TS255.53
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 引言9-10
• 1 绪论10-20
• 1.1 食品微生物生长预测学概述10-16
• 1.1.1 食品微生物预测学的概念及产生10
• 1.1.2 食品微生物生长预测模型研究的动态10-13
• 1.1.3 微生物生长预测模型的建模方法13-14
• 1.1.4 建立微生物生长动力学模型时所使用的软件14-15
• 1.1.5 建立榨菜腌制特征性微生物生长动力学模型的意义15-16
• 1.2 榨菜低盐腌制清洁生产技术研究16-20
• 1.2.1 榨菜低盐腌制的意义16
• 1.2.2 清洁生产的介绍16-17
• 1.2.3 制作榨菜调味汁的目的意义17-18
• 1.2.4 榨菜调味汁的制作关键技术18-19
• 1.2.5 榨菜清洁生产工艺体系19-20
• 2 植物乳杆菌和嗜柠檬酸明串珠菌的生长动力学模型的建立20-37
• 2.1 材料与方法21-24
• 2.1.1 主要试剂与材料21
• 2.1.2 主要设备与仪器21
• 2.1.3 试验方法21-24
• 2.2 结果与分析24-36
• 2.2.1 不同条件下 L34 和 L33 生长曲线的测定24-26
• 2.2.2 一级模型的建立26-30
• 2.2.3 二级模型的建立30-35
• 2.2.4 不同条件下模型的可靠性评价35-36
• 2.3 本章小结36-37
• 3 榨菜低盐腌制卤水生产营养调味汁的工艺优化37-46
• 3.1 材料与方法38-40
• 3.1.1 材料与试剂38
• 3.1.2 仪器与设备38
• 3.1.3 试验方法38-40
• 3.2 结果与分析40-45
• 3.2.1 超滤流程的研究结果40-41
• 3.2.2 真空浓缩过程的研究结果41-43
• 3.2.3 卤汁调味实验43-44
• 3.2.4 杀菌工艺条件44-45
• 3.3 本章小结45-46
• 4 榨菜行业清洁生产技术的研究46-52
• 4.1 榨菜产业的污染源分析46-47
• 4.1.1 固体废弃物污染46-47
• 4.1.2 含盐废水污染47
• 4.1.3 微生物污染47
• 4.2 行业法律法规及规范性引用标准47-48
• 4.3 榨菜行业进行清洁生产的实施措施48-51
• 4.3.1 榨菜产业进行清洁生产的关键步骤流程48-49
• 4.3.2 榨菜产业实施清洁生产措施的讨论49-51
• 4.4 本章小结51-52
• 5 结论52-54
• 5.1 实验结论52-53
• 5.2 存在的问题与不足53
• 5.3 进一步研究的建议53-54
• 参考文献54-64
• 在学研究成果64-65
• 致谢65

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