论甲烷发酵在传统酿制泸型曲酒中的特殊意义

【摘要】：佳酿浓香型曲酒依赖于老窖传统工艺 ,中国酒窖又是甲烷发酵的特殊生态环境 ,浓香型曲酒主体香成分为己酸乙酯 ,而己酸来自于己酸菌的己酸发酵。老窖中存在己酸菌与甲烷菌的“种间氢转移关系” ,甲烷发酵有促进己酸发酵进程多产己酸的作用 ,从而增加己酸乙酯含量 ,提高酒质 【作者单位】： 中国科学院成都生物研究所!四川成都610041
【关键词】： 泸型酒 甲烷发酵 老窖 己酸乙酯
【分类号】：TS262.3
【正文快照】： １浓香型曲酒窖内甲烷发酵的特殊意义浓香型曲酒的传统工艺窖内发酵特点系利用多种类型的自然发酵相结合的综合体系 ,其中以乙醇发酵为主 ,结合窖内的己酸发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。老窖产好酒，窖内发酵存在己酸发酵与甲烷发酵相偶联主导主体香形成 ,酒体中的

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