关于古代制醋方法

热心网友：世界上首先发现和利用食醋化学氧化作用的，是中国道教中的炼丹道士。炼丹道士通过炼丹实践，观察到许多食醋与其它物质的化学反应。在许多有关道教炼丹的著作中，记载了食醋对某些有色金属及矿物的氧化、溶解、还原、置换作用以及醋与碱的相互作用。道教将食醋美其名曰“华池佐味”。食醋是古代道教炼丹中的必备之物。古人炼丹用醋不仅扩展了醋的用途，而且客观上提高了醋的酸度、浓度，相应地推进了食醋酿造质量的发展。 晋朝著名的炼丹家葛洪(公元281-361年)继承了中国早期炼丹理论，结合了儒家和道家的思想，留下了完整的著作。他的《抱朴子·内篇》记述过很多炼丹用醋的具体方法，其中还包括了不少食醋医病知识。 由于道教炼丹时应用大量醋液，因此在炼丹规模较大的道观、道庙中，都自己专门制醋。例如武当山道观和北京白云观中的道士，就曾经自己酿醋。 葛洪在《抱朴子内篇·杂应》中说：“以蘖米及七、八种药合之，取一升辄内，一升水投中，如千岁苦酒。”并说：“作苦酒令酽，不酽不可用也。既成澄清，另得一斛，更以器著清凉处，封泥密盖。” 葛洪所说的“蘖米”，实际上就是古人所说的“米曲”，通常也叫“散曲”。也就是米曲霉或黄曲霉。 “作苦酒令酽，不酽不可用也。”说明了道家炼丹用醋的质量要求。含酸量越高越好。如果含酸量不高，就无法对某些有色金属及矿石进行氧化、溶解、还原、置换。所以一些道观、道庙亲自制醋，就是要酿制一些“酽”的苦酒，从这个角度讲，道观、道庙也无形地促进了中国酿醋业的发展。 “既成，澄清。更以器著清凉处，封泥密盖。”足见在东晋时期的道观中，已可酿出陈醋来了。 《杂应篇·治作雄黄水法》中说：“治雄黄，内生竹中。一斤辄加消石二两。覆荐上下，封以漆。骨丸内醇大醋(或作醇苦酒)中，埋深三尺，二十日即化为水也。”这是一个用醇大醋溶解雄黄、消石等物，配制“雄黄大醋液”的配方。 在“小儿作黄金法”中说：“作大铁桶，成中一尺二寸，高一尺二寸；作小铁桶，成中六寸，高六寸，磨赤石脂一斤，消石一斤，云母一斤，代赭一斤，硫磺半斤，空青四两，凝水石一斤，皆合捣，细筛，以醯和之……”醋液可以氧化、分解以上这些矿石粉，使之牢固粘合。 葛洪又说：“或以苦酒煮芜菁子，令熟、曝干。末服方寸，七日三尽一斗，能夜观有所见矣”。葛洪这是在说“如果把芜菁子用醋液煮熟，晒干后研制成粉末，服用七天，每日服三次，一次服用一立方寸的一块，起明目亮眼作用。服到一定程度，就可以在夜间看见东西。 《云笈七签》中记着许多道家用醋炼丹、治病的配方。有些配方很具收录价值。如： 苦酒渍云母法：苦酒渍云母四十五日，出治之水渍，搅去酸味，凝之单绢袋，盛水中，令汁出澄之。此越师法。 越师法服云母方：取前苦酒渍，成粉者，以生竹汁微火煮之，三日三夜。更以清水炼之。干三十日后，以葱涕和如糜，于瓦器中蒸之。半日已出干之，和以白蜜，服如梧子大三丸，日三服。 真人食云母方：云母五斤，松脂十二斤，茯芩十斤，附子四十枚，蜜蝎十斤。凡五物合捣三千杵。细末晒干。作三斗醇苦酒内中，令清，使得一斗五升。不津器盛著，众手搅，令相和。埋著地中，满千日乃出，药自成无疑。时其香三里闻之，取药一粒，以醋调，一粒摩脐中一千余下，当从脐四面渐暖。待眼开后，热醋下一粒入口，即活。 修羽化河车法：光明砂四两，拣取如皂荚子大者瓜州矾半两，以上取三年米醋拌，细匀如泥。 神室河车方：别取光明砂一斤，细研以左味拌。取一瓷鼎子，可贮得药者，将拌砂，筑成柜，将伏了砂细研。醋调泥，柜内干了。著汞八两，以两火入炉，养一百二十日，成紫金。 九转炼铅法：取铅十斤，汞一斤，以器微火熔之。用铁匙掠取其黑皮，直令尽。每一遍倾在地上，复器中熔之。凡如此九遍。讫即下汞，即用猛火熬作青砂。色如不散，即糠醋洒之，即变为青砂矣。更于一铁器中盛醋，倾砂醋中，讫用铁匙研，令熟。又醋烹，添取铅黄于瓦上，令干。取黄金牛粪汁，并大小麦面，亦得和所熬青砂，作团如鸡子大，或作饼，日曝干，一本云阴干于燎炉火上，鞴袋吹，取铅精，名曰铅丹。 四壁柜朱砂法：四壁柜朱砂其法能除风冷，温暖骨体，悦泽颜色，久服无疾，延年益寿。 针砂一斤，硫磺四两，朱砂三两，白矾四两，盐一两。 上以浓醋一斗五升煮针砂、硫磺二味，令干，以火锻之。待鬼焰尽后，放冷研。别入硫磺一两，又用醋一斗五升，更煮候干，依前锻之。鬼焰尽即止，放冷。以水淘取胜紫汁，去其水尽，阴干。即入白矾，盐同研。内瓷瓶中，四面下火锻之，候瓶内沸定即止。待冷，出之细研，以醋拌为柜。 白云玄霜法：取上好黑铅一升，者二斤，汞半斤，先于铫子中发拨泻，令细绝灭，便将汞投在铅中草药，熟搅，铝作埚子大小，临时用瓷瓶子一口，表里通油者，取上好醋五升，贮在瓶内，即于稳便房内明净处。室下阳者，下手作假，阳极之时，当合道气也。便安瓶子于土坑内，其口与地平，将铅埚安瓶口上，更以纸三、四重，纸上又安碗盖之。若是阳极之时，七日一度，取出其埚，上如垂雪倒悬，见风良久自硬。扫取后，其瓶内醋损即须换。如此重重，取至一斤霜即可。 宋应星其《天工开物》中也讲到了用醋作催化剂炼丹的例子。凡造胡粉，每铅百斤，熔化，削成薄片，卷作筒，安木甑内。甑下甑中各安醋一瓶，外以盐泥固济，纸糊甑缝。安火四两，养之七日。期足启开，铅片皆生霜粉，扫入水缸内。未生霜者，入甑依旧再养七日，再扫，以质尽为度，其不尽者留作黄丹料。 每扫下霜一斤，入豆粉二两、蛤粉四两，缸内搅匀，澄去清水，用细灰按成沟，纸隔数层，置粉于上。将干，截成瓦定形，或如磊块。待干收货。此物古因辰、韶诸郡专造，故曰韶粉俗误朝粉。今则各省直饶为之矣。其质入丹青，则白不减。揸妇人颊，能使本色转青。胡粉投入灰炉中，仍还溶化为铅，所谓色尽归皂者。 凡炒铅丹一斤，土硫磺十两，硝石一两。熔铅成汁，下醋点之。滚沸时下硫一块，少顷入硝少许，沸定再点醋，依前渐下硝、黄。待为末，则成丹矣。其胡粉残剩者，用硝石，矾石炒成丹，不复用醋也。欲丹还铅，用葱白汁拌黄丹慢炒，金汁出时，倾出即还铅矣。 下面是道家挟在炼丹方中的一个制醋方：取黍谷二斗，蒸之令破，蒸以醋浆水投谷中，密盖五、六日，令为醋。 这个制醋方非常独特，不象古代民间制醋时将谷物舂皮簸壳，而是直接将带壳的黍谷蒸开花后入酿。这里“醋”当“酸”用。实际是用酸浆水当发酵引子。 在东晋与南朝的道教中，炼丹道士为了炼好丹，在制醋的醇酽要求上非常严格，早在东晋时期便酿出“三岁苦酒”这种陈醋，在中国古代制醋史上做出了贡献。同时，道家在发现与应用醋酸同其它物质的氧化、溶解方面也起到了先驱作用。另外，我国炼丹家对食醋治病方面的贡献也十分杰出。在道家炼丹的记载中发现，历史上醋液在酸碱相互理化作用上曾起过不可替代的、独当一面的作用。但随着硫酸等物的问世，醋液在酸、碱中的理化作用，逐渐被人们遗忘了。

热心网友：中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。　　1，备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。　　2，粉料：将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。　　3，润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。　　4，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。　　5，冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。　　6，拌曲： 酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。　　7，酒精发酵：将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。　　8，醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。　　9，熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。　　10，淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。　　11，陈酿：经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”， 陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。

热心网友：白醋 酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺一点小麦和玉米。 首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。 白醋和普通醋有什么不同？ 白醋有什么药用价值么？ 醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100ml醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。 醋的原料和制作方法有4类。 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。