药膳在中国的发展，如何发展中式药膳行业

【专家解说】：总体来说，1.西点与中点在色彩搭配上有差异，西选色较明亮，中较庄重; 2.口味有一定差异，西较重，中较清淡; 3.加工工艺不径相同; 4.由于文化差异，其各自原料也有差异. （一）1、 中式面点的概念 中式面点指源于我国的甜点简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、 鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食物， 面点在中国国餐饮行业中通常被称为“白案”，它在吃喝形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食物（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等），在俺们的日常生活中，面点有作为正餐的米粉主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂餐饮的甜点、小吃，以及作为喜庆或节日特色礼品的特色礼品茶食等等， 2西式面点的的概念 西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的茶食，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食物， 面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达，西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和茶食），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食物加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一， （二） 中西面点的发展简况及其趋势 1、 中式面点的发展简况 （1） 中式面点的发展简况 中式面点制作具有悠久的历史，邱庞同在《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期约在6000年前左右“，”中国的小麦及面食技术的出现在战国时期“，”而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期“， 先秦时期随着农业及谷物加工技术的发展，出现较多的面点品种，战国时，人们为祭祀、悼念爱国诗人屈原，将用芦苇包的“黍角”（即粽子）投入江中，说明当时中式面点制作技术已有一定水平， 汉代及魏晋南北朝时期，面点进入妇展阶段，如《齐发要术》中就记载有白饼、大饼等近20个品种，并有详细制法，另据记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在那时出现， 隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现，如馄饨出现“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、水饺、月饼、卷煎饼、烧卖等，米面制品主要有元宵、麻团、油炸果子等，唐代大诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就十分造型地描述当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景，宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，就说明当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺，随着医学与餐饮的结合，食疗面点也出现，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载， 时清时期，中式面点制作技术达到新的高峰，一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、水饺，正月十五吃元宵等；另一方面我国面点的风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：京式的龙须面、天津狗不理包子、京八件、萨其马等，苏式的淮安妮汤包、苏州船点、三丁包子、翠玉烧卖等，广式的娥姐粉果、佛山盲公饼、油煎堆等，面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种，随着中外外餐饮交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点也大量传到国外， 新中国成立后，中式面点以及餐饮来均得到空前的发展，面点制作由手工生产方式逐步转化为机械化、半自动化生产方式，各地面点工艺和风味特色得到广泛的交流，南北东西风味特色实现大融会，这推动我国面点工艺的发展，出现大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种，在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门糕点宴会和甜点筵席，适应人们不断增长的新的餐饮需求， 不可否认，面点与人们的生活息息相关，它不仅是饮食业的一个重要促进作用，但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐，因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，这样才能立足于世界，走向未来， （2） 中式面点的发展趋势 第一， 借鉴国外经验，发展中式面点快餐 目前从面点的消费对象来看，大众化是其主要特点，因此面眯作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活奢求为目的，可以说，随着中外交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势， 第二， 走“三化”之路，以保证中式面点质量 “三化”的含义是指：面点品种西方标准化、面点生产设备现代化和品种生产规模化，只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求，、、 第三， 改革传统配方及工艺 中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，在继承优秀面点遗产的基础上，要改革传统配方及工艺，如：可从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种，再如：从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品， 第四， 加强科技创新 包括开发原料新品种和运用新技术、新设备两方面，开发新原料，不但能满足面点品种在工艺上的要求，而且还能提高产品的质量，如：各种类型的面粉满足不同面点品种从口味上、口感上都有很大的提高， 新技术包括新配方、新工艺流程，它不但能提高工作效率，而且还可增加新的面点品种，新设备的使用不但可以改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且还有得于形成批量生产，便产品的质量更加统一、规范， 第五， 开发功能性面点和药膳面点 功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能（色、香、味、形）上，还具有五般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点，它具有享受、营养、保健和安全等功能， 药膳面点是指将芗和面点原料调和在一起而制城的面点，它具有食用和药用的双重功能， 目前由于空气和水源等污染加剧，各种恶性发病率逐渐上升，开发功能性面点和药膳面点，已成为中式面点发展的主要趋势之一， 第六， 改革筵席结构 目前，面点在传统筵席中占比例小，形式单调，因此，要以与菜点结合的方式改革筵席结构，以此来丰富我国餐饮文化内涵， 2、 西式面点的发展简况及其趋势 （1） 西式面点的发展简况 西式面点（简称西点）的主要发源地是欧洲，据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始最早的面包和蛋糕制作，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国已有相当长的历史，并在发展中取得显著的成就， 史前时代，人类已懂得用石头捣碎种子和根，再混和水分，搅成较易消化的粥或糊，公元前9000年，位于波斯湾的中东民族，把小麦、大麦的麦粒放在石磨上碾磨，除去硬壳、筛出粉末，加水调成糊后，铺在被大阳晒热的石块上，利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼，这就是人类制出的最简单的烘焙食物， 若干世纪前，面包烘焙在英国主要起源于地方性的手工艺，然后才逐渐普及到各个家庭，直到20世纪初，这种情形由于面包店大量采用机器制作后面而发生改变，在世界各国一般面包均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦与燕麦混合制作，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同，英国成包大多不添加其他作料，但英国北部地区则在面包中加牛奶、油脂等，法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆， 20世纪后期，欧美各国科技发达，生活富足，特别在美国，粮食丰富，种类繁多，面包的主食地位日渐下降，逐渐被肉类取代，但