食品干燥的方法及应用

【专家解说】：　　微波冷冻干燥、热球干燥、超声波干燥、离心式流化床干燥。 　　脱水是保存食品最古老的方法。水果在太阳下曝晒、鱼和肉的熏烤等都是源于古代的干燥方法。 食品干燥最主要的问题就在于质量损失。干燥食品的质量减轻，可以节约运输成本，但是由于大部分传统干燥工艺采用高温干燥，干燥食品在质量上也有所下降。而消费者对产品的质量要求是：干燥后产品能保留原有的色、香、味，且食用方便。目前，许多新型干燥技术利用低温干燥或减少干燥时间等方法，因此可以考虑用于食品工业。另外，运用这些新技术还有可能生产出风味独特的产品来。 本文介绍了一些新型的干燥方法及其优缺点，同时还讨论了每个过程的可控因素。大部分干燥过程可以分为两个阶段：第一阶段是恒速阶段。这时，产品内部含水量以恒定速率转移到物料表面，因此含水量以恒定速率减少。第二阶段是降速阶段。此时的降水速率大小随产品不同而不同，当产品到达某个含水量时，干燥速率下降，不同的产品有不同的转折点。 　　传统干燥技术 。 　　1 太阳能干燥 。 　　太阳能干燥可能是目前应用最古老的方法。它的应用可以追溯到古代，且一直被用作多种产品的干燥，如水果、鱼、肉、植物等。但这种传统的方法有几个缺点：要求有大面积的晒场；干燥周期长；劳动强度大；干燥速率较难控制；易受虫、蝇、鸟的污染和雨水的袭击，影响产品质量或造成霉烂变质，从而造成巨大损失。为克服传统太阳能干燥的缺点，现代太阳能干燥方法已大有改进。现代太阳能干燥常将物料放于特制的玻璃棚中，并用太阳能集热器或辅以燃料加 热室，在日晒的同时还有热空气的对流，加速了物料的干燥。 　　2 转鼓干燥 。 　　转鼓干燥的干燥器由一个或两个金属圆筒组成，圆筒两侧装有轴，圆筒水平放置，可随轴转动。在圆筒内通入蒸汽、热水或其它加热载体，故圆筒为传热壁。液状物料在圆筒外表面形成薄膜并受热而干燥。转鼓干燥必须注意使被干燥产品较好地与转鼓粘结，因此在有些情况下，有必要在产品中加入别的物质，以改变液体产品的张力或粘度。这种技术在过去应用比较广泛，但随着近年来其它热损失较小的干燥方法的诞生，它在食品干燥中的应用逐渐减少。动物胶是用转鼓干燥的产品之一。 　　3 喷雾干燥 。 　　液态食品脱水制成粉品的过程通常可采用喷雾干燥，如各种水果汁（浆）、蛋奶制品等。喷雾干燥时液态物料可通过压力雾化器、离心雾化器或气流雾化器雾化成很小的液滴（直径5～300μm），因而，单位质量的液态物料具有很大的表面积。若平均液滴直径以50μm计，则每升牛奶喷雾后为146亿个雾滴，其总面积为5400m2。喷雾干燥时，常采用温度较高的热空气，如牛奶喷雾干燥时的热空气温度可高达250℃，但由于液滴含有大量水分，在喷雾干燥中，液滴在等速干燥阶段的温度大约为50°～60℃，故非常适于一般热敏性食品的脱水。干燥产品经常要求进行造粒处理，以提高粉品在水中的速溶性。因此，喷雾干燥可与流化床结合，使降速干燥阶段主要在流化床内进行，并把液体直接转换成颗粒产品。 这种方法最大的缺点是设备尺寸较大，而且并不是所有液态物料均可以干燥：如含油脂成分高的产品等。