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碱和淀粉各自的作用是什么

来源:江南娱乐-意甲尤文图斯亚
时间:2024-08-17 10:19:07
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碱和淀粉各自的作用是什么【专家解说】:碱的作用 1. 食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能 加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。在发面的过程中会有

【专家解说】:碱的作用 1. 食碱能去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能  加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。在发面的过程中会有微生物生成酸,面团发起后会变酸,必须加碱性物质中和,才能制作出美味的面食;    2. 纯碱(苏打,碳酸钠Na2CO3)或碳酸氢钠(小苏打NaHCO3)能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物,从而可以保住蔬菜原有的本色,并去除农药对蔬菜的污染;    3. 纯碱有较强的脱脂作用,可以去掉油发干货原料上的多余油脂; 食碱能去除油脂中的哈喇味,方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时,放入一定量的纯碱水,用筷子慢慢搅匀即可;   4. 纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸,使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;    5. 纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。  6. 碱的食疗作用: 食碱性热,味苦涩;   具有去湿热,化食滞,解毒制酸的作用。 淀粉的作用 1、淀粉用于烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。 一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。 2、淀粉可用于酿酒。用作稀释剂(或称为填充剂)来填充药片剂的重量或体积,以便于制剂成型和分剂量,从而便于压片。  3、淀粉用作制药粘合剂,某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小,需要加入淀粉浆等粘性物质,才能使其粘合起来。  4、淀粉用作制药崩解剂,使药片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒,实现片剂的崩解,所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸收。 5、淀粉用作糊精,可用于制备各种液体或固体的胶粘剂。 6、淀粉在酶的作用下可产生氢气。未来的氢动力汽车将以易于存储的碳水化合物如淀粉为燃料,碳水化合物和水在特殊的酶作用下分解产生氢气,通过燃料电池产生电力,驱动汽车前进。   
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