食堂规章制度

【专家解说】：学校食堂的规章制度：1、成立食品卫生安全领导小组 主管领导要定期对食品卫生安全工作进行部署、协调、督查。对食堂食品卫生安全器具给予补充更新。若因为工作疏漏而造成事故，则追究其责任。 食品卫生安全领导小组成员： 组长：校长 执行组长：总务主任 执行副组长：食堂主管 成员：食堂采购员、食堂保管员、德育干事、校医 2、 学校总务处加强对食堂对管理力度 学校总务处要依照公司主管部门和学校领导的工作部署，协同校医务室对食堂卫生、食品管理等进行经常性的检查、对食堂员工进行培训以及做好食品卫生信息反馈工作。食堂要不定期采用问卷调查等方式听取就餐师生对食堂意见的信息反馈，并及时上报给总务处领导，及时改进工作，将事故隐患消灭在萌芽之中。 食堂员工因工作的责任心不强，工作失职而造成事故，将追究责任人的经济责任甚至法律责任。 3、 食堂主管要切实负责，加强监管 食堂主管要严格按照《食品卫生法》、教育部、卫生部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及学校和食堂颁发的各种管理制度进行严格管理。实施一环扣一环、层层把关、注重防检结合，做到处处有人管，事事有人抓，从小事从细节上严格管理。食堂主管因工作不负责任而导致事故，将追究其行政责任、经济责任，事故重大则移交司法机关追究法律责任。 4、 食堂工作人员要严格履行岗位职责 食堂工作人员要严格依照相关规定、制度开展自己的本职工 作，严格履行岗位职责，规划作业，杜绝任何责任事故发生，树立责任重于泰山的安全责任意识。因工作马虎、懈怠、违规操作等不负责任造成事故者，将追究其责任。 食堂内外消毒制度 为加强学校饮食安全，防病防食品中毒，对食堂的餐具、炊具、工作用具、各类设备、食堂周边环境等实行消毒制度，规定如下： 一、 食堂对餐具、炊具、工作用具，坚持每次用餐后，用84消毒液等进行消毒。每餐后餐具清洗严格实行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁”做法。 二、 每餐后对食堂的地板、地沟用漂白水清洗消毒，消毒池严禁洗食品和其它污物。垃圾桶应保持内外干净并加盖。 三、 食堂员工或检查工作、参观人员必须洗手更衣后才能进入食堂操作间，进入白案间必须要二次更衣。供餐前食堂工作人员必须用消毒水洗手，戴帽、戴口罩才能上岗操作。 四、 师生每次用膳前在洗手池里先洗手才能进入餐厅用餐。 五、 食堂工作人员严格做到“五勤”：即勤洗勤换工作服、工作帽、工作鞋、围裙、口罩。 六、 正确挑选使用符号国家卫生部门规定的助洗剂、清洁剂、消毒剂，正确配制使用，保证消毒有效。正常利用消毒柜等设备对餐具进行消毒。 七、 采购灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蚁的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物的繁殖场所。 八、 每周二、五进行食堂内外蚊虫大消杀，特别对卫生死角要彻底消杀，杜绝蚊虫孳生、繁殖。 就餐用具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。 食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员和校医要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、总务处领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的设施有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行销售或配发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，为此特制定配餐间管理制度。 一、配餐间餐具、容器、用具必须保证干净整洁。 二、工作人员进入配餐间前着装戴帽要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得出入配餐间。 七、领取饭菜的教职工及学生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 食品留样试尝制度 食堂工作人员应树立良好的食品防、检意识。严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂师生集体用餐管理规定》。为进一步严控有关食品安全因素，特制订以下规定。 一、 在每种食品销售或配发给师生前，由各组组长进行试尝，食品无异样方可销售或配发给师生。 二、 试尝食品时，不能用手去接触食品，必须用专用工具进行试尝。 三、 每种食品留样250克，并标明时间及品名。 四、 留样食品放入专用留样盒中并加盖，放在冰箱里冷藏。 五、 留样时间保持在48小时，未发生师生异常反应方可销毁。 六、 严格遵守试尝制度，试尝人每天每餐在试尝表上签字。 七、 设立专人负责食品留样，定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。 食品原料验收制度 一、食堂由保管员担任专职验收员，指定其他责任心强的员工为兼职食品、原料验收员，共同参与验收工作。二、验收员应有丰富的食品卫生常识，严格执行食品卫生的各项规定。 三、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。 四、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。 五、验收时，先查验食品与食谱需要是否相符，再通过看、 闻、摸，检验食品的质量，确保无质量问题后，核对价格和数量。发现异常及时向上级汇报。 六、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。七、购入食品必须经验收人员验收合格方可入库。 八、验收结果和出现异常后采取的应对措施由验收人作好记录。 食品安全管理制度 一、食堂卫生安全管理十必须、十不准： 1、必须做到：炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或安装有效的除尘设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通风、排烟装置，垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8平方米。 2、必须做到：餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物理方法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。 3、必须做到：食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半成品分开存放。 不准采购以下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 （2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 （3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 4、必须做到：对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感染。 不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。 5、 必须做到：配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 不准在食品烹饪后至出售前超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 6、必须做到：食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊管人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原携带者）、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新上岗。食堂炊管人员严格按照卫生“五四”制要求，养成良好的个人习惯，搞好个人卫生。 不准无健康证和卫生知识培训合格证的人员上岗。 7、必须做到：各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管理领导小组，配备专职或者兼职食品卫生安全管理人员，负责日常食堂和学生集体用餐的检查监督工作。要把食品卫生安全管理规章制度及岗位责任制张贴上墙，接受就餐者的监督。还要积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。 不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂或餐饮经营摊点。 8、必须做到：通过橱窗、板报、开座谈会等各种形式加强对教师、学生的饮食卫生教育，进行科学引导。不准学生购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食来历不明的可疑食物。 9、必须做到：对学生食物中毒或者其他食源性疾患突发事件的应急处理： （1）立即停止被疑食堂的生产经营活动。 　（2）协助卫生机构救治病人。 　（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 　（4）配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样品。 （5）落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。 不准非食堂从业人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，以确保学生用餐的卫生与安全。 10、必须做到：严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒和肠道传染病，应立即向区卫生行政部门和区教育局安全管理委员会报告。不准瞒报、误报、迟报已发生的食物中毒事故或疑似食物中毒和肠道传染病。造成学生食物中毒或其它食源性疾患的责任人，以及隐瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》进行处理。情节特别严重由法律部门追究其刑事责任。 二、饮用水（学生奶）卫生安全管理十必须、十不准 1、必须向师生提供符合国家卫生标准饮用水，并按《中华人民共和国食品卫生法》要求进行管理。不准给师生喝不符合国家卫生标准的饮用水。 2、必须饮用教育局指定的定点厂家生产的学生饮用奶，不准自行购进其他厂家生产的饮用奶。 3、必须有专人妥善贮存保管学生饮用奶，以防虫蛀、破损、污染、变质。不准学生食用不符合卫生标准的饮用奶。 4、必须做好学生饮用奶的营养健康知识宣传教育工作。要采用各种适当形式向师生及家长进行宣传教育，学生饮用应坚持学校引导、学生自愿的原则，不准利用学生饮用奶牟利或强迫学生或家长订购。 5、必须做到经营管理人员有健康证和卫生知识培训合格证，不准无证上岗。 6、必须每月对饮水机器进行清洗，不准有制度不执行。 7、必须索取桶装水生产厂家的有效卫生许可证复印件，以及相应有效的桶装水检验合格报告单。索取桶装水饮水机生产厂家的有效卫生许可证复印件，以及相应有效的检验合格报告单。经营单位有效的卫生许可证复印件。不准在无上述证件或上述证件不全的情况下饮用桶装水。 8、必须每月清洗直饮水过滤机芯，每季度对饮水质量进行检验，同时索取饮水机生产厂家的有效卫生许可证复印件，以及相应有效的检验合格证、经营单位有效的卫生许可证复印件。不准在无上述证件或上述证件不全的情况下供应直饮水。 9、必须做到师生饮水或饮奶后出现不适、腹泻，应立即停止饮用及时治疗，严重者要急送医院救治。保留污染水或奶的样品和现场。配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样品。落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。不准擅自行事，延误补救措施的实施。 10、必须做到因饮水或奶引发的肠道传染病，除停止饮用外，要立即向区卫生行政部门和教育局安全管理委员会报告。不准隐瞒不报或擅自处理。对隐瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》等法规进行处理。对造成学校饮水污染或学生水中毒和消化道疾患的责任人，要追究其责任，情节严重的依法追究其刑事责任。 食堂值班制度 为巩固食堂的安全管理，全面实施防火、防盗、防毒、防他人破坏等预防工作，杜绝事故发生，食堂树立“安全第一，防范第一”的思想，树立“责任重于泰山”的意识，要处处、事事、时时抓安全，坚持警钟长鸣，常抓不懈，严密防范。 一、总务处食堂主管负责安排每天值班人员，并监督检查其工作。 二、值班人员职责 1、树立高度责任心，坚守岗位，尽职尽责，确保食堂正常运转； 2、食堂由专人负责，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内； 3、食品仓库专人保管和检查，未经同意，他人不得随意出入； 4、每天检查食堂内水、电、燃气的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃气的供应。 5、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。 6、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向上级主管汇报。 7、值班人员不得擅离工作岗位，如有违犯规定，发生任何事故，应负全部责任。 8、完成总务处及食堂交付的其它工作。 三、考核及处理 1、考核主要由食堂主管负责，总务处进行抽查； 2、擅自脱岗按旷工处理； 3、不能尽职尽责，除给予批评教育外，按量化管理指标考核处理。 4、值班时间：周日——周五19：00——21：30 5、值班地点：餐厅内外巡视 。