什么是火？是一种物质，还是一种状态？

【专家解说】：　　火是物质燃烧过程所产生的现象，散发出光和热，是能量释放的方式。 　　火是一种强烈的氧化反应，必须有可燃物、燃点温度、氧化剂三项并存才能生火，缺一不可。火失控时，常常称作失火或火灾。根据质能守恒定律，火并没有使被燃烧物消失，只是通过化学反应转化了其分子型态。 另外，火是一种物质，火以电浆体的形态出现，可以随着粒子的振动而有不同的形状。 　　燃料分类 　　欧洲及澳洲的分类 　　A型：燃烧固体燃料的火，包括木头、布料、橡胶、纸张和某些塑料。 　　B型：燃烧液体或可液化燃料的火，包括石油、汽油、油、油漆、一些蜡和塑料，但不包括烹调用的脂肪和油。 　　C型：燃烧气体燃料的火，包括天然气、氢气、丙烷、丁烷。 　　D型：燃烧可燃烧金属的火，包括钠、镁、钾。 　　E型：任何A型或B型的火若发生在电器、电线或任何带电体旁边皆属此类。控制火势时不能使用任何导电物体，否则有可能被电击。 　　F型：燃烧烹调用脂肪和油的火。由於其温度常常远高於其他B型火，因此一般灭火器都无效。 　　美国的分类 　　A型：燃烧木头、布料、橡胶、纸张及某些塑料的火。 　　B型：燃烧汽油、油、油漆、天然气、丙烷以及其他可燃烧液体、气体和油脂的火。 　　C型：任何A型或B型的火若发生在电器、电线或任何带电体旁边皆属此类。 　　D型：燃烧可燃烧金属的火，包括钠、镁、钾。 　　E型：燃烧烹调用油的火。根据定义，这是B型火的子类，不过这类火的特徵显著，被认为十分重要，值得特别关注。从古至今的火　　火是饮食烹饪的根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。在能够熟练使用火之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如《韩非子》中所说：“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”但在人类能够熟练使用火进行后，人类的饮食便发生了天翻地覆的变化，就是所谓的“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”按中国传说来讲，钻燧取火的燧人氏是最早能够使用火的中国古代先民。 考古学家从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始自觉用火的时间，大约在五十万年以前。 　　《尸子》中说“燧人上观星辰，下察五木以为火。”《路史》中也有类似的记载，其中说：“燧人是观乾象，察辰心而出火，作钻燧。”第二句中的“辰心”就是古人所说的“心宿”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材。即“榆；柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之。” 　　燧人氏作钻燧取火后，其钻木工具称燧，后人又发明利用金属向太阳取火，于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。” 　　在汉以前，用阳燧取火，称作“明火”，用木燧取火，称作“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，人们发现用金属与石相击，也可摩擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓的“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五、六寸，用硫磺浸泡过，遇火就燃。 　　人们可以使用火后，就有了灶。创造灶的人，一说是炎帝：《淮南子》：“炎帝于火而死为灶。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝：《续事始》：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按中国一般说法是祝融。《淮南子•时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。”《史记•楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”原始的灶的形态，是在地上掘坑，今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出人处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六、七千年历史，其发明者，当应是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六、六千年。至战国时，灶的制作已非常完美。《曾连子》记：“一灶五突（突：烟囱），分烟者众，烹饪十倍。” 　　当火变得可以控制后，古人马上注意到了火候对于烹饪的重要。古文中首次谈及火候对于烹饪的重要的是《吕氏春秋•本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”这段话翻成现代文的大意是：味道的根本，水占第一位。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。 　　袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。由此可以看出古人一直在使用火这方面不断创新，深入。 　　古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄（gāi）火 （麻荄火：用麻根燃烧的火），气味各自不同，清代的《调鼎集•火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明日解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。” 　　而元代的贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。” 　　顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。” 　　古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图•汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把人称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其它都只有一。所谓的二者，是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成天火、地火、人火三种，认为天火有四种，地火有五种，人火有三种。“天之阳火有二；太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（称龙口有火），雷火。地之阳火有三；钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火（古人称油贮存到一定数量会自然起火），水中之火（古人称江湖河海，夜动有火）。人之阳火有一，丙丁君火（就是心、小肠的所谓离火），人之阴火有二，命门相火（谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆），三味之火（纯阳，乾火）。”总共阳火六种，阴火也六种，共十二种。 　　古代中国取火的工具，一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到唐宋年间，发展出以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，镕硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋代以后，又称“火寸”。《清异录•器具》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有贷者，易名‘火寸’”而且据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。 　　17世纪时，法国化学家波义耳用粘有硫磺的细木棒与涂磷的粗纸摩擦而起火，产生了火柴的雏形。然后在18世纪，威尼斯出现像敲鼓木槌一样的巨型火柴。因价高，常出现几人合买一根的情况，而且使用时必须有一瓶硫酸。.1830年，出现用白磷制成的小巧的摩擦火柴。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。但是白磷有剧毒且不安全。所幸，25年后，瑞典的伦塔斯脱姆发现了红磷，它更安全且无毒，然后他发明了世界上第一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，由英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国第一种生产的火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一合火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。 中医所说的火　　中医用自然界的火打比方，说明人的生命活动和病理现象。自然界的火能产热生暖，对人有利，把它喻为人体生理的火。火向上冲，能造成火灾，对人有害，把它喻为人体病理的火。中医所说的火，有三种意思：1.维持人的正常生理活动的动力，叫做“少（shào）火”,是人体生长发育繁殖后代的能量,即生命活力。2.过于旺盛的火，消耗人体的水液，消耗正气，叫做“壮火”，是病理的火。3.指外来的病因。如“火毒”。