食品生物化学的名词解释

【专家解说】：1.水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。 2.淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 3.稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 4.中文名称： 必需脂肪酸 英文名称：essential fatty acid;EFA 定义1：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。 应用学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；脂质（二级学科） 定义2：动物体自身不能合成必须由饲料提供的脂肪酸。 应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科） 5.中文名称：必需氨基酸 英文名称：essential amino acid 定义1：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。其氨基酸种类与机体发育阶段和生理状态有关，成人维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，儿童生长必需的还有精氨酸和组氨酸。 应用学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；氨基酸、多肽与蛋白质（二级学科） 定义2：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。 应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科） 6.中文名称：酶 英文名称：enzyme 定义：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。 应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；酶（二级学科） 7.中文名称： 维生素 英文名称： vitamin 定义1： 生物的生长和代谢所必需的微量有机物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性病变，即所谓维生素缺乏症。 应用学科：生物化学与分子生物学（一级学科）；激素与维生素（二级学科） 定义2：生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。 应用学科：水产学（一级学科）；水产饲料与肥料（二级学科） 8.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 9.完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 10.油脂还能老化？没听过啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 11.酶的最适温度就是酶催化活性最高时的温度，低于最适温度时催化活性没有达到最大值，高于最适温度时酶可能会永久性失去活性，控制反应温度维持在最适温度可以使反应速率达到最大 12.胶体溶液是指一定大小的固体颗粒药物或高分子化合物分散在溶媒中所形成的溶液。 13.蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程。 14.在蛋白质水溶液中，加入少量的中性盐，如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。 LZ我弄这些很辛苦吖，多来点分呗，做人别这么啊！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！