松花蛋为什么有马尿味

【专家解说】：松花蛋的主要化学成分是一种含有硫的蛋白质。日子久了，蛋黄会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些硫化物、氨基酸盐有马尿味。