淹酸菜的技术 要大量的 和酸菜的保鲜技术

【专家解说】：酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。 酸菜的制作过程：首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。 酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。 酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。 酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料，以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例。 1.一种果蔬杀菌保鲜剂: 2.利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法: 3.腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺: 4.一种微胶囊水果蔬菜花卉保鲜剂及其制备方法: 5.抑制竹笋木质化的复合保鲜剂及其使用方法: 6.竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用: 7.一种延长易腐烂果蔬保鲜期的三段复合预处理方法: 8.保鲜蔬菜的快速杀菌方法: 9.阿魏蘑菇的长效保鲜方法: 10.果蔬保鲜剂: 11.一种易腐果蔬较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法: 12.蔬菜冷藏保鲜方法: 13.花果蔬或中草药的二次休眠保鲜法: 14.食用菌冰温保鲜方法: 15.生姜的贮藏保鲜方法: 16.一种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法: 17.新鲜玉米棒常温保鲜的方法: 18.制备脱水保鲜牛蒡根的方法及其制备的脱水保鲜牛蒡根: 19.一种金针菇、平菇的复合保鲜剂: 20.一种熟竹笋加工和保鲜储藏法: 21.蔬菜保鲜方法及保鲜剂: 22.保鲜脱水芹菜的加工方法: 23.保鲜脱水韭菜的加工方法: 24.脱水保鲜黄瓜的制造方法及其制品: 25.一种水果、蔬菜、苗木、花卉的保鲜技术: 26.用蜂蜜保鲜瓜果的方法： 27.豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂： 28.香椿头类野菜的保鲜方法： 29.耐寒叶类山野菜与蔬菜天然冻贮保鲜复活技术： 30.果蔬天然保鲜剂： 31.芦蒿等茎杆型蔬菜的保鲜方法： 32.果蔬保鲜灭菌剂及其制作方法和用途： 33.鲜笋保鲜方法： 34.嫩鲜蒜的保鲜方法： 35.可食果蔬保鲜剂： 36.一种柿子速冻保鲜的方法： 37.一种蔬菜水果涂膜保鲜剂及其制备工艺： 38.果蔬保鲜剂及其制法： 39.鲜食嫩蒜保鲜方法： 40.一种果蔬沼气保鲜技术： 41.油豆角气调贮藏保鲜方法： 42.护绿型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法： 43.防褐型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法： 44.净质蔬菜生山药保鲜存放的加工方法： 45.菌类植物的保鲜方法： 46.水果蔬菜的生物保鲜剂及其制备方法： 47.新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法： 48.一种果蔬保鲜方法： 49.一种漂烫并低温干燥处理裙带菜孢子叶保鲜技术： 50.一种低温干燥处理裙带菜孢子叶的保鲜技术： 51.鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法： 52.竹笋加工和保鲜方法： 53.蔬菜保鲜贮藏方法： 54.一种净菜加工保鲜工艺： 55.熟竹笋保鲜剂及使用方法： 56.带箨生笋保鲜的方法： 57.福鼎芋、荔浦芋头、仙境芋速冻保鲜方法及其产品： 58.双组分可食性果蔬涂膜保鲜剂及其应用： 59.蔬果保鲜剂： 60.多味冻干保鲜水果/蔬菜巧克力的制备方法： 61.纳米果蔬保鲜剂及其制备方法： 62.多种口味的冻干保鲜蔬菜及其制备方法： 63.多种口味的冻干保鲜水果/蔬菜结构： 64.一种果蔬生物保鲜剂： 65.果蔬防腐保鲜剂组合物： 66.鲜果蔬的物理常温保鲜技术： 67.一种果蔬保鲜剂的制作方法： 68.果蔬保鲜剂及其使用技术： 69.干豆腐保鲜方法： 70.食用菌保鲜剂： 71.嫩玉米蒸煮保鲜方法： 72.果蔬贮藏用的液体防腐保鲜剂及其制备方法： 73.一种果蔬保鲜新方法： 74.干蒜头真空抑氧保藏保鲜法： 75.水果蔬菜及花卉保鲜剂及其制备方法： 76.果品蔬菜真空冷藏保鲜方法： 77.一种葱的保鲜方法： 78.一种山野菜的保绿保脆保鲜方法： 79.水果瓜菜采前保鲜剂： 80.水果瓜菜采后保鲜剂： 81.大地蔬菜冬季恒温真空保鲜方法： 82.一种保鲜干豆腐的加工方法： 83.天然海洋果蔬涂膜保鲜剂： 84.玉米棒保鲜方法： 85.水果蔬菜保鲜方法及其保鲜设备： 86.果蔬保鲜剂及其生产方法： 87.果蔬保鲜剂： 88.食用笋的保鲜和加工方法： 89.黄花菜脱水保鲜加工方法： 90.蒜头保鲜方法： 91.一种蘑茹保鲜新工艺： 92.一种香茹保鲜工艺： 93.水果蔬菜保鲜剂及其制备方法： 94.一种冷冻保鲜蔬菜及保鲜方法： 95.即食嫩玉米加工保鲜方法： 96.壳聚糖衍生物果蔬保鲜剂的配制： 97.被膜果蔬保鲜剂及保鲜方法: 98.新鲜蒜瓣保鲜方法: 99.保鲜蒜瓣及其保鲜方法: 100.豆腐干食品的保鲜剂和保鲜工艺: 101.水果蔬菜保鲜剂及其生产工艺: 102.从魔芋中提取魔芋精及其保鲜方法: 103.一种鲜干巴菌保鲜方法: 104.鲜菇保鲜方法: 105.果蔬保鲜剂及其工艺和使用方法: 106.叶用蔬菜留根保鲜法: 107.新型果蔬保鲜剂: 108.生竹笋简易保鲜法: 109.一种鲜竹笋保鲜方法: 110.果蔬涂料保鲜剂及其制取方法: 111.香椿冷冻保鲜法: 112.人参整株保鲜技术: 113.鹿茸保鲜技术: 114.脱水腊酸用于酸菜等食品的保鲜: 115.水果蔬菜保鲜剂: 116.人参浓缩原汁的制作及保鲜方法: 117.豆芽、蔬菜、水果吸附灭菌保鲜法: 118.人参的生物保鲜法: 119.果蔬保鲜剂: 120.人参复方生物保鲜剂: 121.雪鲜韭菜的保鲜技术: 122.鲜清水笋贮藏保鲜工艺: 123.水果蔬菜保鲜剂及其制造方法和应用: 124.一种蔬菜保鲜剂的配制和使用方法: 125.一种常温下西红柿保鲜工艺: 126.竹笋的一种保鲜方法: 127.用臭氧离子强化水果、蔬菜保鲜效果的方法及其设备: 128.蒜苔等瓜菜储藏保鲜