黄曲霉菌的生长周期

【专家解说】：霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素。人和动物食用被污染了霉菌毒素的食品后，可产生各种危害，如急性或慢性中毒、肿瘤等。 霉菌产毒的特点： ①霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌。 ②产毒菌株的产毒能力具有易变性。 ③产毒霉菌产毒不具有一定的严格性。 ④产毒霉菌产毒需要一定条件。 如花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，小麦、玉米易污染镰刀菌及其毒素，大米易污染青霉及毒素。 常见的霉菌有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素和青霉菌毒素等。 黄曲霉毒素存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌与黄曲霉毒素含量高有直接关系。为了防止产生黄曲霉毒素，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的干果、桃仁和粮食。 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害。 临床表现 　　 早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。 诊断 　　 1. 有进食可疑黄曲霉菌污染食物史。 2. 临床特点①潜伏期较长。②中毒表现：胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。 急救处理 　　 1. 护肝。 2. 对症支持治疗 一、黄曲霉菌及其毒素的种类 (一)产毒菌及其特性 1．黄曲霉菌 本菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适温度30～33℃，相对湿度80－90％为最佳条件。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。 2．寄生曲霉 寄生曲霉也是产生AFT的主要菌株，其特性与黄曲霉类似。我国分布较少。 3．其他 青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微，其特性与黄曲霉类似。 (二)黄曲霉毒素的种类及对食品的污染 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。 它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT目前已发现20余种。 AFT主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。 二、黄曲霉毒素的特性 1、AFT的毒性极强 远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。 2、AFT具耐热性 一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。 3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性： (1)急性中毒： 它是一种剧毒物质，毒性比KCN大100倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。 (2)慢性中毒： 长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状 (3)致癌性： AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 其致癌特点是： A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤； B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍； C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可话互胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。： 三、黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准 黄曲霉毒素具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中芝全量咋了严格限制。124表 四、检验 (一)黄曲霉菌菌落及形态观察 黄曲霉菌菌落生长较快，10～14天直径3～4或6—7cm。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，反面无色或带褐色。 在低倍显微镜下观察可见分生孢子头呈疏松放射状，继而为疏松柱