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油橄榄果实国内的主要产地、制取方法及用途 ?

来源:江南娱乐-意甲尤文图斯亚
时间:2024-08-17 11:13:55
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油橄榄果实国内的主要产地、制取方法及用途 ?【专家解说】:橄榄油一、商品简介: 橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂

【专家解说】:橄榄油 一、商品简介: 橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关,优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0),在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高,酸值大于3时,油味变浓并带有刺激性,不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时,说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油,则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。 橄榄油不同于其它植物油的地方,还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。 橄榄油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少,所以其储藏稳定性较高。 食用橄榄油的理化常数: 相对密度(d15℃15℃) 0.9090-0.9150 折光指数(n20℃D) 1.4635-1.4731 粘 度(E020℃) 11-13 凝固点(℃) 0-3 脂肪酸凝固点(℃) 17.26 克雷司美尔值(℃) 68.5-71.6 碘值(克碘/100克油) 75-88 皂化值(mgKOH/g油) 185-196 不皂化物(%) <1.4 脂肪酸平均分子量 279-286 食用橄榄油的脂肪酸组成(%): 饱和脂肪酸 11.0-17.0 棕榈油酸 0.2-1.8 油 酸 65.8-84.9 亚油酸 3.3-17.7 亚麻酸 0.3-1.3 橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收,因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色,具有类似杏仁油的谈甜味。 橄榄仁油的特征常数如下: 相对密度 0.9184-0.9191 折光指数 1.4663-1.4671 碘 值(克碘/100克油) 86-87 皂化值(mgKOH/g油) 182-184 为了得到高质量的橄榄油,不仅在采收时不能损伤果实,而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6%)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用,第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂,但不允许食用。为了防止食用,出售时需加入迷迭香油或其它药剂,以示区别。 取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15%,可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油;用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油,不能食用。 橄榄油为高级食用油脂,售价较高,所以常有掺伪现象。为了鉴别,可用下列试验: 1.硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。 2.冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。 3.测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。 4.角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。 橄榄仁油的化学组成及性状与橄榄油相似。橄榄油几乎完全不呈干性。它的化学成分随其产地而有所不同,气温较高地区产得的油脂含有较多的饱和脂肪酸。 橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用,也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等,同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强,是制皂工业的优良原料。 二、保管方式: 橄榄油中含有天然的多酚类抗氧化剂,放在阴凉处1-1.5年质量不变,但同其它油脂一样,不宜见光、热。 橄榄油的盛器要用玻璃瓶或镀锌铁皮制作,不能用塑料盛器。 油橄榄 一、商品简介: 油橄榄为木樨科长绿乔木,果实叫"齐墩果",为亚热带和温带具有古老历史的栽培植物。油橄榄起源于叙伊地区并向西扩展到地中海沿岸。我国自60年代引种,现以湖北、四川、陕西、汉中地区的产量较高,其次是云南、广西、湖南及江西等省区。 油橄榄的果实是椭圆形肉质核果,有胚乳种子。但其形状因品种不同而大有差异,成熟时,果实呈淡棕黑色。肉果皮为纺锤形,坚硬。外果皮与果肉牢牢地粘合在一起,成熟时呈肉质。油脂主要含在果肉内。取自果肉的油称为"橄榄油",取自核仁的油脂称为"橄榄仁油"。成熟果实的含油率为15%-25%。油橄榄果实可直接食用(可制作罐头和蜜饯等食品),也可用来制取油脂。收获前的橄榄一般为绿色,完全成熟时多为黑褐色。 橄榄油呈浅绿色(叶绿素),有水果清香味,含丰富维生素,是唯一鲜果冷制即食的油脂。其制油方法要求鲜果冷制,就地及时加工果浆,温度25℃,否则其特有芳香味易挥发,且颜色变红,酸值上升,油质变差,取油后的饼粕可作饲料。 二、保管方式: 油橄榄果实采收后立即装车运输到油厂,在运输中,要防止挤压损伤,有的采用木箱装运,有的浸在溶液中运送,一般是当天运送当天加工,在大量采收季节,如来不及加工,国内大多采用薄层堆放,其堆高不应超过40厘米,一般贮藏3-5天,同时还要防止鲜果发热、霉烂。国外果实贮存的方法较多,归纳起来有:干藏、水藏和冷藏等,其中冷藏效果最好,即将果实放在0℃左右的冷风库中,贮存3个月,对出油率和油质没有任何影响。另外,有窖藏,水浸等;还有用3%盐水加0.003%柠檬酸浸藏。
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