象山晒盐技艺、来历、特点？

【专家解说】：晒盐工艺是手工技艺中较为特别的一种，它的存在形态与一般的非物质文化不同，其产品与人们的日常生活和工业生产关系密切。它以海水作为基本原料，并利用海边滩涂及其咸泥（或人工制作掺杂的灰土），结合日光和风力蒸发，通过淋、泼等手工劳作制成盐卤，再通过火煎或日晒、风能等自然结晶成原盐。整个工序有10余道，纯手工操作，却蕴涵着丰富的科学技术基因，是有历史文化价值的非物质文化遗产。 象山地处浙江中部沿海，三面环海，海陆岸线长，临海线滩面积广阔，海水盐度年均30.5‰，日照时间长，风力资源丰富，具备晒海的优良条件，是浙江省三大产盐县之一。 象山晒盐历史悠久，唐代已用土法煎盐，宋时已有刮泥淋卤和泼灰制卤法，并用煎熬结晶，元人称晒盐为“熬波”。清嘉庆开始，从舟山引进板晒法结晶，清末又引进缸坦晒法结晶，成为盐业生产工艺上的一大变革。上世纪60年代后试验成功平滩晒法，采用新技术，并用机器逐渐代替手工操作，传统晒盐技艺终于退出历史舞台 晒盐技艺的主要价值，体现在历史价值、文化价值、工艺价值和经济价值等几个方面，它是一门技艺，在加工工艺要求上，看似简单却又体现人的智慧。同时又与气候、季节等因数相关，自然天成。它是人们生活的必需品，工业用重要原料，科学技术进步不可缺少。又涉及人们就业、区域产业、社会经济效益等多方面。人民的生活，技术的进步及社会的发展，过去离不开它，现在离不开它，将来还是离不开它。 二、基本信息 属 地 浙江省象山县 项目名称 晒盐技艺 申 报 者 负 责 人 通讯地址 邮 编 电 话 传 真 电子信箱 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 象山县位于浙江省中部沿海中段，界于北纬28051＇~29039＇42＇＇，东经121033＇03＇＇~122017＇30＇＇。由本土象山半岛东部和沿海608个岛礁组成，面积1175平方公里，是浙江省第一大半岛。 象山县三面环海，一路穿陆。陆海岸线迂回曲折，长达800公里，浅海滩途近56万亩，大部属缓慢淤涨型岸滩，海水盐度高，年均30.8‰，宜于晒盐；岛屿众多，其海涂受淡水影响小，盐度更高，历史上一直是个“利于渔盐”的区域。 象山县属亚热带季风性湿润气候，冬夏季风交替显著，四季分明，光照较多，热量较优，年平均气温16~17C°，年日照总时数1607~2048小时，为浙江省高值区之一。年平均总蒸发量1500毫米，大于降雨量，四季均可晒盐。尤其在高压控制下，太阳辐射强度大，光照时间长，少雨多温，为晒盐旺季。县境面临东海，海域宽阔，风力较大，为全省风能资源富集区之一。总之，象山县具备晒盐所必需的原料，热能、风能等优质备件。是晒盐的理想区域。 类别 民间手工技艺 代 码 08 分 布 区 域 千余年来，晒盐区分布在县境缘海地区，北自钱仓，由爵溪折而南至石浦，四都，迂回二百余里，灶舍环列其中。 唐时零星土法制盐，北宋后期人口增加十倍，盐的需求激增，宋徽宗政和四年（1115），改一家一户制盐为官办，在县东北三十里玉泉山下，设玉泉盐场置盐官。宋至清，玉泉场辖有瑞龙、玉女溪、东村三分场，下属岑兆、木瓜、下庄、蒲东、蒲西、马岗、定山、前洋、后岭、番头诸仓，盐产区遍及沿海诸乡。民间时期，盐区（场）迭有变迁，至民国30年（1941年），玉泉场产盐地有南堡、樟岙、上塘、下塘、龙头江、上中塘、下中塘、蒲湾、晓塘、金鸡山、平阳厂、下洋墩、中泥、竿头。民国末年，玉泉场一度广辖三门、宁海、象山三县，为历史上所未有。 新中国成立后，盐区（场）几经调整废兴，至上世纪70年代末，形成昌国、花岙、白岩山、新桥、旦门五大骨干盐场。总面积近30000亩，比原盐地增加近10倍。 随着经济体制的改革和现代生产技术的引入，盐场的生产经营方式及格局也发生了变化。一些盐场改建为对虾养殖场、农垦场等。全县现有盐场 亩，主要集中在涂茨、昌国、花岙沿海成片地区。 详见附件一：请嘉庆年间玉泉场图和象山县盐场分布图。 三、项目说明 类别 民间手工技艺 代 码 08 分 布 区 域 千余年来，晒盐区分布在县境缘海地区，北自钱仓，由爵溪折而南至石浦，四都，迂回二百余里，灶舍环列其中。 唐时零星土法制盐，北宋后期人口增加十倍，盐的需求激增，宋徽宗政和四年（1115），改一家一户制盐为官办，在县东北三十里玉泉山下，设玉泉盐场置盐官。宋至清，玉泉场辖有瑞龙、玉女溪、东村三分场，下属岑兆、木瓜、下庄、蒲东、蒲西、马岗、定山、前洋、后岭、番头诸仓，盐产区遍及沿海诸乡。民间时期，盐区（场）迭有变迁，至民国30年（1941年），玉泉场产盐地有南堡、樟岙、上塘、下塘、龙头江、上中塘、下中塘、蒲湾、晓塘、金鸡山、平阳厂、下洋墩、中泥、竿头。民国末年，玉泉场一度广辖三门、宁海、象山三县，为历史上所未有。 新中国成立后，盐区（场）几经调整废兴，至上世纪70年代末，形成昌国、花岙、白岩山、新桥、旦门五大骨干盐场。总面积近30000亩，比原盐地增加近10倍。 随着经济体制的改革和现代生产技术的引入，盐场的生产经营方式及格局也发生了变化。一些盐场改建为对虾养殖场、农垦场等。全县现有盐场 亩，主要集中在涂茨、昌国、花岙沿海成片地区。 详见附件一：请嘉庆年间玉泉场图和象山县盐场分布图。 历 史 渊 源 我们的祖先很早就知道盐的食用价值，《管子·海王》：“十口之家，十人食盐。” 《周礼·天官》里有“盐人”，即掌盐之政令及供盐事的官员。象山的晒盐历史可追朔到唐初年，《新唐书·地理志》载：江南道属有盐之县12个，鄮县、宁海县皆列其中，唐神龙二年（706），析台州宁海、越州鄮县地置象山县，故象山在置县前已为产盐之地。当时居民用土法零星晒盐，所谓土法，传为直接用海水煎煮。晒盐，古人称“熬波”。 宋时，政府置官办玉泉场晒盐技艺经历了几个发展阶段。清嘉庆以前，制卤用刮泥淋卤和泼灰制卤二法，以泼灰为主。按盐田土壤不同因地制宜，蒲东西盐场多采用前者，金东西、中泥等则用后者。煎盐结晶，则习用煎灶，宋时以铁盘为主，元明时铁盘与篦盘并用。《两浙盐法志》载：明嘉靖六年，玉泉场有灶十六座，其中篦盘三副，铁盘十三副。清康熙二十年（1682）左右，废铁盘，改用铁锅。且明朝以来，皆以聚团公煎。嘉庆年间（1796-1820），从舟山定岱盐场引入板晒结晶代替煎灶，推行不广。, 清末又引入缸坦晒制，成为境内主要结晶工具，生产效率提高，成本降低，为盐业生产工艺上的一大变革，一直沿用至解放后的较长一段时期内。但整个民国时期县内晒盐仍旧煎、晒（板、坦）并用。新中国成立后，于1952年废除煎制实行缸坦晒制，并开始试验平滩晒制，于1963年得省里专家肯定，1965年后逐步改造原灰晒盐田为滩晒，1980年以后全面实行。, 这是盐业制法的又一大变革成为象山晒盐的主要方法。这实际上是进行机械化生产的开始，传统的手工技艺至此基本结束。只有老盐区金星、番头等少数盐场, , 仍保留手工与机械操作并存，直到上世纪90年代初。期间，曾于1958年从日本引进流下式盐田及枝条架与平滩三种制卤设备结合，时称“流枝滩”，虽蒸发率较高，制卤周期短，增加成卤量，终因枝条造价成本高而中止。 （详见附件二） 基 本 内 容 晒盐历史悠久，是手工技艺中较为特别的一种，它与一般的非物质文化存在形态不同，精神追求的成分较少，而与人们的日常生活，即饮食密切相关。是人民生活的必需品，这与酿酒技艺的情况类似。 盐以海水为基本原料，并利用近海滩涂出现的白色之泥（咸泥）或灰土（泥），结合日光和风力蒸发，通过淋、泼等方法制成盐卤（鲜卤），再通过火煎或日晒、风能等方式结晶，制成粗细不同的成品盐。整个生产过程有10余道工序，主要包括（以晒灰制卤和煎灶、坦晒为例）：。 1、开辟滩场工序： 近海筑塘御潮，建水闸，纳潮排淡；开沟筑塍为界，成方块滩场，环场沟渠贮海水（另同时挖若干潭贮潮） 2、制灰土工序： 先用削刀削松滩场泥，以碌扒碌碎泥块，再用竹竿揽泥成细，形如灰状。挑潭中海水，用木瓢洒泼匀透，使泥（灰）吸收水中盐分，日中再泼再晒，至日落，以削刀将泥（灰）集聚，用木板夹成长堤状，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二日至三日，秋冬四日，泥（灰）中已饱含盐分。 3、制卤工序： 在滩场中心便利位置筑土圈如柜，长八尺，阔6尺，高2尺，深3尺，称灰溜。在溜旁开一井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木数段平铺，木上再铺细竹数十根，覆以柴灰，然后填所晒场泥（灰）入溜中，用足踏实，再以稻草覆灰，挑潭中海水泼草灰上，使缓缓潜渗入井中，即成咸卤（鲜卤），可上灶煎盐。测卤咸度用石莲沉浮而定。后改为用柴灰平铺盐田，引海水入盐田，吸取其咸分。灰晒干后扫成堆，如是重复二天，灰中饱含咸分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鲜卤。 4、结晶工序： ①煎法：设泥灶，用铁盘或篾盘、铁锅（大锅二具，中锅一具），置其上，注卤水入内加热，将皂角末和半糠搅沸卤中，顷刻成盐。2坦晒：择盐田适中地段，围成方格（每格50~100平方米不等）。格内土压实，铺上碎缸片，中分数格，将鲜卤注入坦格中，利用阳光与风力，使卤浓缩结晶成盐。 附件三： 相 关 器 具 制 品 及 作 品 1、晒盐的主要器具和设施： （1） 灰场（土）制作： 削刀、扒碌、竹竿、木瓢、勾担、畚箕、夹板、翻扒、笤帚。 （2） 制卤器具： 灰溜、井（或缸）、短木、细竹、竹管、柴灰、稻草、木勺、石莲。 （3） 煎灶或坦晒： 煎法，草舍、铁盘、篾盘、皂角未、米糠、铁锅（大二具，中锅一具）、木桶、薪。坦晒，坦格铺缸片（每格50~100平方米不等）、盛卤木桶、笤帚、箩筐、箩杠、仓坨。 2、 盐制品：原盐，旧时玉泉煎制的盐色白、粒细、味鲜，俗称细盐。后产晒盐色白、粒粗，称粗盐。民国10年（1921）年，盐务署定食盐氟化钠含量85%以上者为合格。副产品有苦卤、卤冰，为制盐剩余母液，含氯化镁、硫酸镁、氯化钾等化工原料，味苦。苦卤、卤冰还用于制作豆腐及肥田之用，无法深度加工。 四、项目论证 基 本 特 征 原料特征：晒盐的基本原料是海水，象山县海域海水中含有多种盐类，其中氧化纳占77.76%，其他有硫酸镁、硫酸钙、碳酸钙、氧化镁、溴化镁等。海水盐度年平均35.5‰，比北部杭州湾（12.9‰）高出一倍以上。而且，受象山港外大目洋影响，港内径流极小，无大河流留注，利于增高盐度，四季海水盐度低层高于表面，盐度变化小（年度幅4‰），属宁波最高盐值区，其他辅料有柴灰、海泥，主要是制卤用，目的是为了吸取咸分，提高咸度。 工艺特征：晒盐的工艺不算复杂，仅十余道。千余年来，晒盐与人民的生活密切相关，历朝对制晒、销盐的管理也严格，特别是清代制订了许多有关盐生产销售的法规。但对于工艺多语焉不详，而且晒盐一直来*人工，从滩场开辟、泥灰的泼晒刮扒、灰溜的制作、承溜数量的把握、咸卤度的判别等，都凭长期以来实践的体会和感觉才能掌握，难于用明确的语言和文字表述。此外，晒盐时大都*日光和风力蒸发，自然天成，没有具体的理化指标。又与悬沙、潮汐相关，不确定性较明显，需有经验的人把握潮汛、季节等变化，完成晒盐全过程。可见，晒盐技艺确属非物质文化遗产。 产品特征：盐作为实用品，除了含氧化钠的标准（85%以上）、味鲜等内在品质外，优质的盐尚有坚实指捺不碎，正立方体有楞有角，透明洁白，手拶后粉碎不粘手，纯洁，无羊毛硝析出等特点。 主 要 价 值 盐，亘古至今是人民的生活必需品，制盐业关系国计民生的大事。它是实用品、物质的，但制作技艺却体现非物质文化的特殊功能，主要价值体现在以下四方面： 1、历史价值。晒盐历史可追溯三代。象山记载的制卤、熬煎、坦晒盐也有一千多年的历史了。盐长期以来为中华文明乃至世界文明的延续发挥了巨大作用，除了食用，又是重要工业原料，科学技术进步离不开盐。 2、文化价值。晒盐技艺是劳动人民所发明的艺术创造，是我们祖先智慧的结晶，它与人类的生存，科技的进步，社会的发展融为一体，具有人类文明延续不可残缺的重要文化价值。 3、工艺价值。晒盐工业流程虽仅十余道，但每道工序繁复，要求高。以晒灰为例，削泥、集聚、泼晒常反复进行，持续2~4天（视夏冬等季节定），使泥（灰）中饱含盐份。海水洒泼也不断重复进行，且要掌握总量，太少或太多，均影响原盐的质量。它蕴涵着丰富的科学技术基因，现代制盐技术就是在吸收消化传统晒盐技艺的基础上，改进发展而成的。因此传统的晒盐技艺，是一份极其宝贵的历史遗产。 4、经济价值。我县是浙江省三大产盐县之一，历史以来晒盐为一大产业，为我县的经济发展发挥了积极作用。首先解决了本地相当数量的人员就业问题。其次，原料取自海水，围海建场，利用海洋资源，既使渔民增收，又围海造田，一举多得。其三，满足人民的饮食和工业原料的需要，成为人民生活、国家技术进步、社会发展的必需品。最多时从业人员5238人（1979年），至1992年从业人员1267人。年产量原盐62332吨，产值3500万元，税收600万元。随着新技术的应用，从业人员减少，但产量增多，2005年产量达 万元。产值 万元，税收 万元。 濒 危 状 况 1、由于传统晒盐是手工劳动，艰苦笨重，工艺设备简陋，所以新中国成立后，政府多次整饬盐务，引进新技术，削减人员。劳动条件的改善，某种程度上就是废弃传统的手工作业。 2、上世纪80年代初期，农村实行家庭联产承包制，许多老盐区废盐转业，办起了养殖场、冷冻厂、育苗场，新建盐场则采用机械化操作，传统晒盐赖以存在的场所消失，工艺亦成绝响。一些老盐民尚能表述一、二，但恢复、传承似乎没有必要了。 3、经济, 效益的利诱，多种现代化的机械正在不断取代传统的加工器具和方法，省力高效，这是科技发展的必然，是文明、进步的表现，但晒盐技艺作为文化遗产，却值得保护。 参考文献：http://www.xswhg.com/Article/ArticleShow.asp?ArticleID=949