香料真的有杀菌特性吗？

今天我找到了一篇小学时代的论文。论文讲的是人们为什么喜欢带有香料的食物，以及为什么一些文化中会偏好更多的香料。人们喜欢香料是为了防止有害细菌的入侵这个说法不无道理，但这篇文中的证据却有趣有余，可靠不足。

首先，真的管用吗？香料真的有杀菌特性吗？根据作者的研究结果来看，确实这样。实验中所有测试用的香料都能对一些细菌起作用，而其中四种（大蒜、洋葱、多香果和牛至）对测试中用到的所有细菌都有作用。当然，由于发表性偏倚，香料对细菌没有影响的实验结果可能会不提，但所研究的43种香料中的30种都能在之前的研究中找到先例。

给予香料各式各样浓烈气味的次生物质可能是植物防御病虫害策略的一部分，因此它们拥有杀菌功能不足为奇。

这篇论文的重点是对传统菜谱进行了史诗般的研究。研究者阅读了超过4500条肉类菜谱（肉类更容易造成食物中毒），并记下了每条菜谱中所用的香料。这些菜谱来自93部传统烹饪书，涵盖36个国家的菜肴。大多数菜谱里至少含有一种香料，其中最常见的两种是洋葱和胡椒。他们将这些数据与每个国家的气候匹配起来，发现炎热地区的国家拥有更多含香料的菜谱，而每条菜谱中所用香料的种类更多，且香料也比较容易获得。他们认为，在温暖的环境中细菌繁殖更快，因此为了遏制细菌，需要更多的香料。另一方面，他们在香料的使用和降雨量之间没有发现任何联系。

这是个有趣的想法，但所用的统计检验并不高明。检验围绕着每个国家是否可以看做独立事件展开。他们花了大量的篇幅试图证明这一点，但最后得到的结论似乎是如果将某些国家组合在一起，数据就不够作为统计分析的样本。我赞同这一点，但我认为也许进行统计检验本身就是误入歧途。在温度梯度较冷的一端有个特殊问题，那就是这些较冷的国家几乎都在欧洲。如果我们欧洲国家所青睐的是一种不加香料的饮食，那么结果的关联性看上去就会比实际情况要强。

他们还更加明确地注意到了所用香料的种类，例如，他们认为越炎热的国家越会使用杀菌更有效的香料。但是这点也会使人误解，即使是传统菜谱也会包含一些相对较新的食物。烤土豆算是经典的英式食品了吧？但几世纪前我们还一点都不了解这种植物呢。同样，红辣椒来自南美洲，所以在哥伦布之前它也不会出现在印度人的餐桌上。他们所研究的许多香料都仅仅是在几个世纪前才传播到世界各地的，可能已经形成了一种饮食文化。

样本很有趣，浏览上千条菜谱也是不小的工作量。但我认为统计分析不足以解决这个问题。也许用实验的方法可以补充：不同香料的组合在不同温度下会如何延缓细菌生长？以及，通过将不加香料的食物与食物中毒引起的不适联系起来，人类能否在不知道细菌存在的情况下偶然发现香料的杀菌作用？道德委员会也许会对后一个实验说三道四，但它也可以用白鼠来实现。