不同加工方式对甜高粱秸秆酿造白酒风味物质的影响

【摘要】：本研究以4种不同方式处理甜高粱秸秆后,经过发酵生产出白酒,测定了其中风味物质的组成及含量。结果表明,4种处理能够显著地影响所产白酒的风味物质的组成及含量。其中以茎+叶和茎+叶+穗处理总酯含量最高,分别为0.82 mg/m L和0.87 mg/m L;其中以茎+叶处理的乙酸乙酯含量最高(0.33 mg/m L)。4种处理中甲醇含量均符合国家标准。虽然单以茎为原料酿造的秸秆酒中甲醇含量最低(0.05 mg/m L),但是其他风味物质的含量也较低。所以,在实际生产过程中应尽量保持甜高粱植株的完整性,尤其是甜高粱叶,以生产风味更佳的甜高粱秸秆白酒,为开发低成本基酒提供参考。 【作者单位】： 内蒙古农业大学生命科学学院;内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古生原农牧业开发有限责任公司;
【关键词】： 甜高粱 秸秆酒 芳香物质 乙酸乙酯 清香型白酒
【基金】：内蒙古农业大学博士后科学基金
【分类号】：TS262.3
【正文快照】： 满都拉1,2,王瑞刚1,万永青1,田瑞华1,杜文烨3,段开红1(1.内蒙古农业大学生命科学学院,内蒙古呼和浩特010018;2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;3.内蒙古生原农牧业开发有限责任公司,内蒙古乌兰察布013750)甜高粱(Sorghum bicolor(L.)Moench)又称作糖

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