猪肉的热分割和暖肉的获取(上) 热分割对肉品性质的影响

【摘要】：正将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故.最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见.对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空间和时间上,要求均低得多.此外,避免了冷却时的蒸发损耗. 【作者单位】： 西德联邦肉类研究所 西德联邦肉类研究所 山东商校
【关键词】： 猪肉 胴体 PH值 剔骨 烧烤 感官检验 仪器测定 小时 肉颜色 里脊肉
【正文快照】： 将尚有屠宰热的动物体分割后,紧接进行加工,这在早年就比较流行,那是因为缺少冷却设备的缘故。最近几年这项技术的进一步发展已引起了人们的兴趣,它在经济上所表现出来的优点显而易见。对肉块部分的冷却,比对完整的带骨的胴体的冷却,在能量、空问和时间上,要求均低得多。此外

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