新冠固废战“疫”：餐厨处理企业的闯关大考

固废网讯:中国战“疫”，鏖战正酣，在举国“足不出户”、共克时艰的疫情也在无形中对诸多消费行业及其下游产业带来重创。同时，由于疫情爆发在春节假期，原本火热的餐饮、旅游及娱乐消费活动紧急停摆，相应也带来了以餐厨垃圾处理为代表的一些固废处理行业的进场垃圾量骤减，餐饮下游产业链持续承压。

近年来，垃圾分类、猪瘟防控等工作的持续推进下，我国餐厨垃圾单独收运处理体系初现雏形。防疫责任重于泰山，而作为城市环境卫生的持续重要保障，餐厨垃圾处理企业度过危机，维持正常运转亦必不可少。在短期内入料垃圾大幅减少的客观形势下，如何帮助餐饮产业链下游的处理企业维持运营，尽可能避免疫情之下的“弱势企业”在风浪中抛锚，是政府、行业和社会应当共同关注的话题。

一、疫情爆发，餐饮消费行业几近停摆

本次新型肺炎病例自2019年底出现，1月20日前后进入大规模爆发期，截止2月17日确诊人数已过7万，传染性和波及范围已明显大于2003年的非典。此轮疫情爆发后，餐饮消费行业几近停摆。

1) 常态下的餐饮行业竞争压力较大

据E20研究院调研，我国餐饮行业的毛利率水平普遍在60～70%左右，而净利率仅10%左右，除食材成本外，门店人工成本、房租物业等各项费用为主要支出构成。一方面，近年来食材成本增长而餐厅定价相对滞后，导致餐饮类企业的毛利率有一定程度下降；另一方面，大众消费习惯的改变使得餐饮企业更偏向用租金更高的商业购物中心门店代替街边门店，导致商铺租金不断上升。在人工成本方面，为减缓门店员工流失率，保证门店服务质量的稳定性与标准化，加之社保政策趋严、对员工住宿等福利要求的不断规范，餐饮行业的人力成本也在攀升。

近年来中国餐饮行业财务投资或并购投资的知名成功案例并不多见，A股市场更是鲜有餐饮企业上市。资本与餐饮相结合后的标准化、规模化扩张效果并不理想，“高大上”的管理理念与落地的门店业务如何有机结合，是投资机构需要解决的问题。再加之退出路径、周期的不明朗，导致餐饮企业融资市场并不活跃。

此外，餐饮行业由于缺少可抵押的硬性资产（如厂房、设备等），在银行端较难获得债权性资金支持。多数餐饮企业靠自有资金扩张，发展速度缓慢。

从竞争格局上来看，餐饮行业集中度不高，参与主体竞争激烈。2016年餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%。中国限额以上的餐饮企业2018年～2019年有所下降，且收入占餐饮业总收入比重逐年下降。

2) “黑天鹅”突袭，疫情爆发后餐饮行业步入“至暗时刻”

现状：多数餐饮品牌门店停业，经营压力较大。受疫情影响，多数餐饮品牌暂停营业或缩短营业时间，只开放一部分外卖。海底捞、太二等多数餐饮品牌全部门店停业；考虑到疫情期间居民聚会、外出就餐明显减少，而餐饮门店为应对春节高峰又会加大采购与备货，双重挤压下使餐饮企业面临较大的经营压力。

2月5日，在北京市新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作新闻发布会上，北京市市场监管局副局长陈言楷介绍了本市日前印发的《关于进一步加强疫情防控期间群体性聚餐管控的通知》。陈言楷介绍说，目前北京市餐饮企业共有87000多户，其中大型餐饮企业有137家，中型餐饮企业有2万多家，小微餐饮47000多家。春节期间还在营业的餐饮单位有11500多家，占全市餐饮经营门店的13%左右，近2万外卖小哥在送餐。疫情当前，餐饮消费行业所受影响可见一斑。

与餐饮类企业的几近停摆相反，受疫情影响，线上生鲜类供应商承接了大批春节期间的餐饮需求。以盒马鲜生为代表的一些供应商线上单量需求激增，用工需求激增。2月3日，阿里巴巴集团旗下盒马鲜生超市公开宣布接纳云海肴、青年餐厅（北京）的员工到盒马各地门店工作，并“喊话”其他餐饮企业，发出“招工令”。“招工令”一出便引发了广泛讨论，业界将这种做法称为“共享员工”。

随着各地企业、政策的逐步出台，餐饮企业的困境越来越多地得到了社会的关注和帮扶。共享员工机制代表着餐饮行业上、中游主体在疫情面前的积极自救，而下游企业由于作用不同、运营模式区别较大，则很难找到类似的模式进行自救。

二、供应骤减，餐厨垃圾处理行业迎来大考

在餐饮行业普遍受到疫情重创的同时，位于餐饮行业下游的餐厨垃圾处理行业则以更为弱势的地位迎来大考。

在餐饮行业产业链中，下游餐厨垃圾处理是近年来随着垃圾分类的强势推进逐步趋暖的固废细分行业之一，多数餐厨处理企业规模不大，商业模式相对单一，主要收入来源取决于进场餐厨垃圾量，在面对市场供应风险时，餐厨处理企业，尤其是业务板块较为单一的中小型餐厨处理企业极易陷入危机。

1) 处理企业：行业格局初建，无“保底”的市场供应风险带来现金流危机

目前我国以地方政府主导、企业运作、产生单位参与、收运一体化的模式，已经逐渐形成完整的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理的产业链。

随着餐厨垃圾处理资源化无害化的推进，餐厨垃圾逐渐形成定点收集、统一运输、集中处置的模式。餐厨垃圾处理行业的服务链上游为餐饮垃圾提供者——餐饮企业、单位食堂、商场等场所的餐饮单位，中游为系统解决方案提供商，下游为以设备制造、工程技术为主的运营服务商。

从服务链看，企业完成了餐厨垃圾收运、处理处置及产品资源化的全过程。目前我国已经建立了较为合理的收运模式：由城市环境管理部门统筹协调，建立了特许经营制度，将餐厨垃圾交由特许经营企业实行统一收运；建立台账制度，解决餐厨垃圾的来源、种类及处置中的问题，对餐厨垃圾进行无害化集中处理，并将产品进行资源化利用。